Paneotrad taitaa aidon ranskalaisen maalaisleivän salat

( 14.6.2010 )

Metos on tuonut markkinoille Paneotrad-menetelmän, jonka on kehitetty perinteisen ranskalaistyyppisen, ilmavan rakenteen omaavan leivän valmistukseen. Leivässä on rapea kuori sekä runsaasti isoja ja epäsäännöllisen muotoisia ilmakuplia. Parasta on leivän kehittynyt maku. Paneotrad-paloittelija mahdollistaa fermentoituneen, löysän taikinan paloittelun hellävaraisesti useaan eri muotoon. Työmenetelmä takaa erittäin tasalaatuisen lopputuloksen. Taikina ei stressaannu käsittelyssä ja se näkyy valmiista tuotteista, joista saadaan aina halutunlaisia.

Leivänvalmistaminen voidaan jakaa kuuteen eri vaiheeseen:
1. taikinan sekoittaminen ja lepovaihe, yhteensä noin 90 min.
2. taikinan jako kypsytysastioihin
3. taikinan fermentointi kylmäkaapissa +2 °C, min 24 tuntia, max 72 tuntia
4. kypsyneen taikinan nosto paloitteluastioihin ja jauhotus
5. paloittelu Paneotrad-laitteessa
6. taikinapalasten asettelu panostajaan ja paisto arinauunissa +270 °C


Paneotrad-menetelmää käytettäessä taikinaan tarvitaan vain 0,5 % hiivaa. Mitä suurempi on vanhan taikinajuuren osuus, sen maukkaampaa valmis leipä on. Lähes luonnollinen kypsytys hapanleipätaikinan tapaan, ilman mitään lisäaineita, tekee leivästä myös terveellisemmän.

Paneotrad-menetelmä mahdollistaa työaikojen siirtämisen kalliista aamuyön tunneista edullisempaan päiväaikaan. Taikina tehdään valmiiksi päivällä ja laitetaan kypsymään kylmäkaappiin. Leipuri tulee töihin aamulla, jolloin toissapäivänä tehty taikina on valmiina paistoon. Varastoidun taikinan avulla tuotannon suunnitteluun saadaan joustoa. Esimerkiksi myymälässä leipää voidaan leipoa kysynnän mukaan ja tarjota vastapaistettuja tuotteita koko aukioloajan.

Lisätietoja menetelmästä antavat Heikki Törmä, puhelin 020 439 4554 ja Heikki Pätäri, puhelin 050 512 4556.